2015/04/05

#4: Formel für das perfekte Frühstücksei

Hühnerei
[Credit: Ren West|Originalabbildung,
CC-BY-SA-2.0via Wikimedia Commons]

Ich bin sicher kein Einzelfall, wenn ich schreibe, dass mir der Osterhasen noch nie begegnet ist. Wohl aber habe ich in jungen Jahren die bemalten Eier, die der Hase in der elterlichen Wohnung versteckte, gesucht und meist erfolgreich aufgespürt.

Diese Eier waren alle hart gekocht. Ein Ei hart zu kochen ist ja auch nicht allzu schwer. Ungleich schwieriger ist es aber, ein Ei weich zu kochen.

Wie lange sollte das perfekte Frühstücksei kochen? 

Charles D. H. Williams hat in seinem Beitrag The Science of Boiling an Egg eine Lösung zur Wärmeleitungsgleichung hergeleitet, die die Frage beantwortet, wie lange das perfekte Frühstücksei gekocht werden sollte:
\[\Delta{}t  = 27.051 \left(\frac{m_\text{Ei}}{\text{g}}\right)^{2/3} \log{}_e\left[0.763 \times \frac{T_\text{Ei} - T_\text{Wasser}}{T_\text{Grenzschicht} - T_\text{Wasser}}\right]\text{s}\]
Die Symbole in dieser Gleichung lassen sich wie folgt verstehen: 
Ein Ei mit der Masse \(m_\text{Ei}\) und der Temperatur \(T_\text{Ei}\) wird in kochendes Wasser, der Temperatur \(T_\text{Wasser}=100\text{°C}\) gegeben. Das Ei ist fertig, wenn die Temperatur der Grenzschicht zwischen Eigelb und Eiweiß eine Temperatur von \(T_\text{Grenzschicht}=63\text{°C}\) erreicht.

Die Dauer der perfekten Zubereitung ergibt sich mit \(\Delta{}t\). Die Gleichung berücksichtigt bereits die korrekten Einheiten, so dass sich die Zubereitungsdauer in Sekunden (s) ergibt, sofern die Masse in Gramm (g) verwendet wird.

Darstellungen der Lösungen für den Fall \(T_\text{Grenzschicht}=63\text{°C}\) und \(T_\text{Wasser}=100\text{°C}\).
Die Ergebnisse dieser Gleichung sind in der obigen Abbildung illustriert. Dabei ist die Masse des Eies auf der Abzisse und seine Ausgangstemperatur \(T_\text{Ei}\) auf der Ordinate dargestellt. Die Höhenlinien geben die Dauer \(\Delta{}t\) an, die das Ei benötigt bis es fertig ist.

Ein Beispiel:
Ein Ei mit \(m_\text{Ei}=66\text{g}\), das unmittelbar vorher aus dem Kühlschrank genommen wurde (\(T_\text{Ei}= 4 \text{°C}\)), benötigt etwa fünf Minuten.

Meine eigenen Versuche ergeben, dass das Ei, dort wo Eiweiß und Eigelb aufeinanderteffen, gerade noch flüssig und das Eigelb selbst ein wenig glitschig ist. Ich koche die Eier deshalb eine knappe halbe Minute länger, als sich aus der Gleichung ergibt.

^HÖ

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